حتما شما هم بارها با سیب زمینی‌های سبزرنگ روبه‌رو شده‌اید و به این فکر کرده‌اید که آیا این سیب‌زمینی‌ها قابل مصرف هستند یا خیر؟معمولا رنگ سبز در سیب‌زمینی‌هایی که برای مدتی در معرض نور خورشید بوده‌اند تشکیل می‌شود و ناشی از تشکیل کلروفیل در سیب‌زمینی است که یک ترکیب غالب در بسیاری از سبزیجات محسوب می‌شود و هیچ مشکلی از نظر سلامتی برای ما به دنبال ندارد.
اما مساله اینجاست که همزمان با تشکیل کلروفیل، ترکیب سمی از خانواده آلکالوئیدها نیز در معرض نور ساخته می‌شود. آلکالوئیدها ترکیباتی است که گیاه در پاسخ به تنش‌های محیطی یا حمله حشرات ترشح می‌کند و جزو ترکیبات ضد‌تغذیه‌ای محسوب می‌شوند.
سولانین و کاکونین از مهم‌ترین ترکیبات آلکالوئیدی موجود در سیب‌زمینی هستند که معمولا در قسمت‌های سبزرنگ پوست سیب‌زمینی و جوانه‌ها یافت می‌شوند. البته برخی مطالعات نشان می‌دهد آلکالوئیدها در حین نگهداری سیب‌زمینی در دمای یخچال نیز تشکیل می‌شوند.اثرات سمی این ترکیبات مربوط به تاثیر آنها روی سیستم عصبی و برخی فرآیندهای متابولیکی سلول است.
میزان مجاز وجود این ترکیبات در رژیم غذایی انسان، یک تا پنج میلی‌گرم به‌ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. مصرف سیب‌زمینی‌هایی که حاوی مقادیر بسیار بالایی از سولانین هستند با نوعی مسمومیت همراه است که مهم‌ترین علائم آن حالت تهوع، استفراغ، سردرد، تحریک سیستم گوارش و خواب‌آلودگی است.
سیب‌زمینی از سبزیجات محبوب در کشور ماست که به روش‌های مختلف طبخ و در انواع غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. بنابراین یکی از نگرانی‌های ما در مورد سیب‌زمینی این است که ممکن است این ترکیبات خطرناک پس از پخت نیز در آن وجود داشته باشد.
بهترین و موثرترین راه برای جلوگیری از ورود مقادیر زیادی سولانین به غذای انسان، پوست‌گیری سیب‌زمینی است که بایستی چند میلی‌متر از پوست جدا شود. دقت کنید اگر تمام بافت داخلی سیب‌زمینی به رنگ سبز است، آن سیب‌زمینی قابل استفاده نیست.
در بین روش‌های پخت و پز به ترتیب روش سرخ کردن، آب‌پز کردن سیب‌زمینی پوست‌گیری شده، پخت در فر و ماکروویو بیشترین اثر را بر کاهش محتوای سولانین سیب‌زمینی دارند. همچنین چیپس سیب‌زمینی تقریبا بدون سولانین است زیرا در کارخانه طی مراحل مختلف فرآوری بخش اعظم آن تجزیه می‌شود./جام جم
دیدگاه شما